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随着生活的需求，速冻产品的需求也随之增长， 速冻设备产品也迅速上市并发展势头迅猛。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化，细胞组织变化以及生物和微生物变化等。一般温度速冻冷库的温度一般为-15℃～-35℃。 (1)避免在细胞之间生成大的冰晶体。
(2)减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。
(3)细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度。
(4)将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。
(5)食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。
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