气调保鲜包装的包装原理是采用气调保鲜气体(2~4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。所利用到的各种气体的作用如下:
1.CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保鲜气体中主要的抑菌剂。2.O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用;
3.N2是惰性气体,一般不与食品发生化学作用,也不被食品所吸收,在气调包装中用做填充气体,防止由于CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。
4.氩气(Ar),氩气和氮气都是无色无味的惰性气体,可取代N2作为混合气体的填充气体,通常认为氩气和N2对微生物没有抑制的作用。
5.一氧化碳(CO)根据Zagory报道仅1% CO就可以有效的抑制许多细菌,酵母和霉菌尤其是嗜冷性细菌,此外CO与选肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。
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